jeudi, avril 25

Comment réussir un glaçage au chocolat ?

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Un fini lisse et brillant, une texture fondante ou légèrement craquante, une valeur ajoutée visuelle ou gustative : le glaçage rend vos gâteaux plus alléchants.

Mais comment réussir à tous les coups cette technique presque aussi ancienne que la pâtisserie elle-même ?

Le glaçage en quelques mots

En pâtisserie, la technique du glaçage consiste à couvrir la surface d’un gâteau avec une couche lisse et brillante. Objectif de cette déco « recouvrante » : rendre la pâtisserie plus appétissante, ou lui ajouter une touche gustative particulière.
Aujourd’hui, avec la folie des cupcakes et autres cake pops, l’art du glaçage (ou topping, c’est plus chic) est de nouveau sous les projecteurs. C’est donc le moment de réviser nos classiques.

Le plus facile : le glaçage au chocolat

Le plus simple et le plus courant des glaçages est celui au chocolat, utilisé principalement pour les gâteaux… au chocolat ! Il se prépare « à chaud » en faisant fondre un mélange de chocolat et de beurre (ou de crème fraîche pour un rendu encore plus onctueux et brillant), qui durcira en refroidissant. En fonction de votre recette, vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc, du café ou du caramel.
Astuce : si votre mélange est trop épais, rajoutez du beurre. Pour un aspect bien brillant, glacez les gâteaux encore chauds. Pour étaler votre glaçage encore plus facilement, vous pouvez badigeonner au préalable votre gâteau de gelée ou de confiture tiédie.

Le plus classique : le glaçage « royal »

Aussi appelée glaçage blanc ou glace blanche, cette technique repose sur un ingrédient essentiel : le sucre glace. Délayé avec des blancs d’œuf et/ou un ingrédient liquide (lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé, eau de fleur d’oranger ou de rose, liqueur…), il forme une préparation « nappante » qui durcit en séchant. C’est le glaçage idéal pour donner un look rétro aux quatre-quarts, gâteaux aux yaourts, fondant pâtissier, choux, éclairs ou même sablés et cookies.
Astuce : après quelques secondes de repos, des bulles peuvent apparaître à la surface, éliminez-les en tournant délicatement avec une spatule. Pour épaissir, ajoutez du sucre glace. Pour liquéfier, ajoutez du jus de citron. Le lait permet d’obtenir un glaçage au blanc éclatant, mais vous pouvez aussi utiliser des colorants liquides ou en poudre pour lui donner la teinte rêvée. Enfin, ne réfrigérez jamais un décor au glaçage royal, ce qui aurait pour effet de le ramollir.

Le plus riche : le glaçage à l’américaine

Aussi appelé glaçage au beurre, c’est le plus riche (certains le trouvent d’ailleurs un peu écœurant) et le plus spectaculaire. Classique des pâtisseries américaines, son onctuosité permet de le travailler facilement et de réaliser de splendides décors à l’aide d’une poche à douille et de colorants alimentaires. Attention néanmoins à sa durée de vie, le beurre pouvant vite virer à la chaleur.
Astuce : si la texture est trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillerées de lait pour la « détendre ». Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Cette crème peut se conserver jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Ramenez-la à température ambiante avant de l’utiliser pour décorer vos gâteaux… qui eux doivent être froids !

Il ne vous reste plus qu’à essayer… et vous régaler !

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